Umumnya orang di luar Sumatera Barat mengenal hanya ada satu rendang, yakni daging sapi yang dimasak dengan santan hingga menjadi seperti karamel.
Tapi sebenarnya, di tanah asalnya, bahan baku untuk membuat rendang sungguh sangat beragam. Ini bukan turunan dari rendang daging, melainkan resep warisan yang diturunkan dari generasi ke generasi.
Rendang Darek dan Pesisir
Darek adalah daerah-daerah tua tempat asal Kerajaan Minangkabau, seperti Kabupaten Tanah Datar (Batusangkar), Kabupaten Agam, Lima Puluh Kota, Payakumbuh, Padang Panjang, dan Bukittinggi. Pesisir adalah daerah di garis pantai Sumatera Barat, seperti Kota Pariaman, Kabupaten Padang Pariaman, Kota Padang, Kabupaten Pesisir Selatan (Painan), dan Pasaman.
***
PAYAKUMBUH
Bahan baku:
Ayam
Daun kayu
Runtiah (daging suwir)
Sapuluik itam (ketan hitam)
Tumbuak (daging giling)
Telur
Cubadak (nangka muda)
Batokok (daging yang diketok)
Lumek (ikan gabus)
Bumbu:
Cabai, lengkuas, jahe, bawang merah, bawang putih, daun limau, dan daun kunyit.
Kelapa:
Untuk satu kilogram daging menggunakan 2,5 butir kelapa.
Cara memasak:
l Santan direbus hingga mendidih.
l Masukkan bumbu yang sudah dihaluskan dan bumbu daun yang diiris.
l Setelah santan menjadi agak kental, masukkan daging yang sudah diiris persegi. Memasak satu kilogram daging butuh waktu hingga tiga jam.
***
BUKITTINGGI
Itiak (bebek)
Jariang (jengkol)
Bumbu:
Sama dengan rendang Payakumbuh ditambah sedikit lada putih untuk menambah rasa pedas.
Cara memasak:
– Santan direbus hingga mendidih, lalu masukkan bumbu yang dihaluskan dan bumbu daun yang diiris.
– Biasanya dicampur dengan singkong atau keladi.
***
AGAM
Daging sapi
Ayam
Pensi (kerang kecil)
Bumbu:
Cabai, jahe, lengkuas, bawang merah, bawang putih, buah pala, daun salam, daun limau purut, dan batang serai. Bumbu tambahan adalah kulit kayu manis, kelapa yang digongseng, dan sedikit gula jawa.
Cara memasak:
– Daging 1 kilogram dipotong menjadi 25 potong, lalu dilumuri dengan sebagian bumbu halus agar bumbu meresap.
– Sebagian bumbu halus dimasukkan ke dalam santan yang dimasak.
– Untuk 1 kilogram daging memakai 4 butir kelapa.
– Setelah santan menggelegak, baru dimasukkan daging beserta daun limau, daun salam, kulit kayu manis, dan batang serai.
– Sebelum kuah mengering, masukkan kelapa sangrai yang sudah digiling halus dan gula merah.
– Biasanya dicampur kacang merah, kentang, dan singkong.
***
TANAH DATAR (BATUSANGKAR)
Daging campur paru sapi
Belut
Bumbu:
Jahe, lengkuas, cabai merah, cabai rawit, bawang, dan ditambahkan buah ketumbar segar. Bumbu daun yang dipakai adalah daun kunyit, daun jeruk purut, daun salam, dan batang serai.
Cara memasak:
– Semua bumbu halus ditumis.
– Masukkan daging, lalu ditumis hingga wangi dan daging setengah matang.
– Tambahkan bumbu daun yang diiris. Lalu dimasak bersama santan hingga menjadi rendang.
***
PADANG
Daging sapi
Bumbu:
Jahe, lengkuas, cabai, bawang merah, bawang putih, asam kandis, ketumbar kemiri, dan kelapa sangrai yang dihaluskan. Bumbu daun-daunan adalah daun kunyit, daun jeruk purut, daun salam, dan batang serai.
Cara memasak:
– Daging diungkep dengan sebagian bumbu halus hingga air daging kering.
– Masukkan daging ungkep ke dalam santan yang menggelegak yang sudah dicampur dengan bumbu halus dan daun-daunan.
– Diaduk terus dan dimasak dengan api sedang hingga menjadi rendang dan menghitam.
***
PARIAMAN
Lokan
Bumbu:
Jahe, lengkuas, cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, juga dimasukkan bumbu rempah, seperti buah pala, ketumbar, kulit kayu manis, kepulaga, dan lada hitam. Bumbu daunnya hanya daun kunyit, serai, dan daun jeruk. Selain itu, menggunakan kelapa sangrai dan asam jawa.
Cara memasak:
– Seluruh bumbu halus beserta bumbu daun ditumis.
– Lalu daging dimasukkan.
– Setelah daging agak matang, baru masukkan santan dan bumbu rempah lainnya.
– Saat santan menggelegak, masukkan dua lembar daun kelapa muda untuk meredam gelegak kuah rendang agar tidak memercik.
– Saat akan matang, baru tambahkan kelapa sangrai yang sudah digiling halus dan asam jawa.
***
PAINAN, PESISIR SELATAN
Lokan
Bumbu:
Jahe, lengkuas, cabai merah, bawang merah, bawang putih, buah pala, ketumbar, kulit manis, kepulaga, lada hitam, garda munggu, pekak, cengkeh, dan jinten.
Cara memasak:
Sama seperti rendang Payakumbuh, santan direbus bersama semua bumbu, lalu daging dimasukkan hingga kering dan menghitam.
tempo/febrianti
image: flickr/asiansupper
